Недавно увлекшись разнообразными ферментированными продуктами и их изготовлением (раньше квасила только стандартную капусту с морковкой), когда на глаза мне попался "безмолочный" йогурт. Моему удивлению не было предела. Я думала, что вкус кефира или йогурта основывается исключительно на вкусе самого молока. Как оказалось, весь вкус дают сами бактерии и чем больше заквашивается продукт, тем меньше остается послевкусия самой основы. Получается, что, делая йогурт или кефир из альтернативного "безмолочного" молока, я получаю все бонусы лакто- и бифидобактерий без единой капли обычного молока, при этом вкус остается тот же. Я не могла не попробовать сделать такой интересный продукт. По консистенции йогурт получается очень густым. Если подержать его еще немного в холодильнике после закваски, то он совсем не выпадает из баночек если перевернуть. Ко всем прочим можно причислить так же один очень большой плюс такого йогурта или кефира (даже если его сделать в обычном, молочном варианте) - это уверенность в том, что в нем нет никаких красителей, загустителей и консервантов, а так же в нем реальные живые бактерии. К тому же, количество видов бактерий и их качество можно менять, подбирая разные закваски от разных производителей.
Многие меня спрашивают что это такое интересное я ем и как его можно приготовить самостоятельно, поэтому в этой статье хочу поделиться одним упрощенным вариантом приготовления соевого йогурта и кефира из готового соевого молока. Следующий пост сделаю о соевом йогурте с «нуля». Существуют так же множество рецептов на основе других продуктов - из орехов, семечек, кокоса, злаковых и им подобных. Но, остановлюсь на том, что у меня стабильно получается и что я готовлю каждый день вот уже несколько месяцев.
Для того, чтобы получить соевый йогурт или кефир, необходимы следующие ингредиенты:
- Соевое молоко 1литр (максимум, 2 литра)
- Одна порция закваски для йогурта или кефира (обычно это 0,5 - 1г)
О соевом молоке и его покупке:
При покупке соевого молока нужно учесть несколько важных моментов. Первое и самое главное - соевое молоко должно быть органическим, о чем должны гласить сертификаты, а не просто названия типа «эко» и «био». Так как есть очень большая вероятность купить генно модифицированное соевое молоко (ГМО). Второе, соевое молоко должно состоять только из соевых бобов и воды, больше никаких сахаров и консервантов там быть не должно. Это то, что касается соевого молока в тетрапаках. И да, обычно это молоко ультрапастеризированное. Процент бобов может варьироваться от 7 до 10%, это не сильно принципиально, все равно должно загустеть. Я покупаю фирму Joya Soya, зеленую пачку с названием Pure (no sugar added) Organic, 1литр. В его состав входят 9% соевых бобов, остальное - вода. Немного расскажу почему я продолжаю покупать довольно дорогое органическое соевое молоко в тетрапаке, если могу сделать йогурт из своего соевого молока и не выкидывать весь этот мусор. Все дело в привкусе. В приготовленном в домашних условиях молоке имеется этот травянисто-гороховый привкус, убрать который мне пока на все сто процентов не удалось. Поэтому, чтобы получить вкус настоящего вкусного кефира или йогурта для начала я очень рекомендую всем попробовать сделать из готового. Когда начнет получаться, можно экспериментировать уже со своим, чтобы знать, к чему стремиться. В интернете есть много разных вариаций на тему как убрать гороховый вкус из домашнего соевого молока, я пока попробовала лишь несколько. Хочу отметить, что очистка от шкурок очень помогла, но полностью не избавила от вкуса. Но об этом уже детальнее я напишу чуть попозже.
О заквасках:
Есть много разных фирм и вариаций с различным составом бактерий. Я беру те закваски, что не имеют в составе лактозы и сахарозы, по возможности веганские. Для йогурта мне нравятся закваски типа 17+ видов бифидо- и лактобактерий. Они могут называться немного по-разному (бифидо, иммуно, симбилакт, виталакт и тд.), поэтому лучше читать состав. В целом, чем больше разных бактерий, тем лучше. Для кефира я беру закваску «кефир», в которую входят кефирные дрожжи (kefir yeast). Обычно пишут, что одной порции закваски хватает на 1-3 литра, но на деле хорошо получается на одном и, максимум, 2х литрах соевого молока. Так же можно оставить одну порцию кефира или йогурта (150-200 грамм) и перезаквасить в следующей партии. Более одного раза я не пробовала перезаквашивать, думаю качество со временем немного потеряется.
Процесс приготовления йогурта или кефира:
Открыть пачку соевого молока и всыпать туда содержимое пакетика с соответствующей сухой закваской. Закрыть крышку. Очень хорошо взболтать пакет. Немного приоткрыть, чтобы пакет набрал ещё немного воздуха и закрыть снова. Взболтать. Это очень важно для того, чтобы йогурт или кефир хорошо получился. Если вдруг с утра йогурт не заквасился - то это почти на сто процентов означает, что он был плохо перемешан. Реабилитировать такой йогурт возможно, взболтав его и дав ему постоять еще пару часов.
Для йогурта:
Вариант 1: Разлить по заранее промытым баночкам (я использую 6 стеклянных баночек в среднем по 200 мл на 1 литр молока) смесь молока и закваски, смешанную способом выше и поставить в йогуртницу или мультиварку на режим «йогурт» или на 40С примерно на 8-9 часов. Больше всего мне нравится вкус, когда йогурт стоит 8 часов в мультиварке в режиме «йогурт», моя старая йогуртница moulinex не даёт такой стабильной температуры. Йогурт удобно ставить на ночь, а с утра достать уже готовый и ставить его хотя бы на полчаса в холодильник перед едой, где он немного «доходит» и ещё больше густеет. Если заквашивать в той же баночке, что и потом ставить в холодильник, то йогурт при переворачивании не вытекает совсем. Пишут, что домашний йогурт хранится в холодильнике около трех-четырех дней, но мне никогда не удавалось это проверить - за день он весь съедается:)
Вариант 2: Залить прямо в емкость мультиварки, которую предварительно нужно хорошо промыть, можно обдать кипятком. Заквашивать вышеописанным способом, по прошествии времени разлить по баночкам или же в одну банку и так же поставить в холодильник.
Для кефира:
С кефиром все очень просто, его даже можно никуда не переливать и поэтому не беспокоиться за мытьё емкостей. Добавить закваску "кефир" или настоящие кефирные дрожжи в тетрапак и хорошенько взболтать. Оставить в тетрапаке на 18-20 часов при комнатной температуре (25С). Если температура ниже, то, соответственно, времени понадобиться больше и наоборот. Ускоренный вариант получается в мультиварке с режимом «кефир» (это 30С) за 12 часов. Больше 30С кефир лучше не нагревать. Но, главный плюс кефира в том, что ему совсем не нужно никакой электротехники и он заквашивается сам, поэтому при желании можно делать кефир и в поездках. После заквашивания кефир так же можно поставить в холодильник. Его можно разливать по стаканам прямо из тетрапака или брать куда-то с собой.
Важно!
Перегревать йогурт или кефир больше 42С нельзя, так как бактерии попросту умрут. Кипятить ультрапастеризированное или пастеризированное соевое не имеет смысла, так что можно сыпать закваску прямо в тетрапак. Посуда для заквашивания не должна быть металлическая и очень нежелательно пластиковая. Идеальный вариант - стекло или керамика. Когда йогурт или кефир квасятся, то очень плотно крышку не закручивать, то есть крышку можно одеть, но не закручивать совсем. Так же можно квасить и без крышек, если, например, баночки стоят в мультиварке или йогуртнице. Если банка с кефиром квасится при комнатной температуре, то можно прикрыть её марлей, чтобы в неё не попал какой-нибудь посторонний мусор. Вся посуда и емости для заквашивания должны быть чистыми, можно обдать кипятком и медленно остудить перед тем, как наливать молоко с закваской (чтобы было не более 40С, а то умрут полезные бактерии). Так же всегда нужно помнить, что если сначала стеклянную баночку обдать кипятком, а потом попытаться быстро охладить, поместив в холодную воду, то баночка скорее всего лопнет. И наоборот, если вынуть баночку из холодильника и затем мыть её в очень горячей воде, то эффект будет тот же. Баночки всегда жалко, поэтому об этом нужно каждый раз вспоминать.
Как подавать и чем разнообразить вкус соевого кефира или йогурта:
Перед подачей на стол в йогурт или кефир можно добавить кусочки нарезанных фруктов, ягод, а так же орехи или семечки. Его так же можно наливать сверху как на фруктовые, так и на овощные салаты и другие блюда. В овощных салатах я его использую вместо сметаны, в фруктовых - вместо йогурта. А чтобы получить ферментированный "майонез" для заправки блюд, то достаточно добавить немного соли в соевый йогурт. Получается очень вкусно и, главное, намного полезнее покупных и самодельных майонезов. Можно так же экспериментировать с добавлением различных приправ для получения соуса на основе йогурта. Можно, например, добавить измельченный чеснок.
Комментариев нет:
Отправить комментарий